店舗物件をご契約された後、いざ内装を決める段階で厨房レイアウトに頭を悩ませていませんか。
効率の良い厨房空間はスタッフの負担を減らし、円滑な店舗運営や売上アップに直結する要素でしょう。
本記事では、飲食店開業に向けて失敗しない厨房レイアウトの考え方について解説します。
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飲食店の店舗形状に合わせた厨房レイアウトの「基本」型
厨房の基本型は、主に直線型、L字型、二列型の三つに整理できます。
直線型は設備を一列に並べる形で、限られた面積の店舗でも配置しやすいのが特徴です。
作業台が不足しやすいため、複数人で作業する場合は事前に工程を確認しなければなりません。
また、L字型は設備を直角に配置し、移動距離を抑えやすい利点があります。
角の部分がデッドスペースになりやすい反面、収納量を確保できるレイアウトです。
さらに、二列型は設備を向かい合わせに分け、複数人の作業分担に向くでしょう。
通路幅が狭いとスタッフ同士の連携が遅れるため、注意が必要です。
厨房の型は形だけで選ばず、物件の広さなどを総合して検討することが大切です。
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営業許可の取得に向けた「保健所」の施設基準
保健所の検査を通過するには、食品衛生法の施設基準を満たしているか確認する必要があります。
工事後のトラブルを防ぐため、図面段階で管轄の保健所へ事前相談をおこないましょう。
冷蔵庫は使いやすい位置に置き、温度を確認できる状態にしておかなければなりません。
また、飲食店では最低二槽のシンクが必要とされる例があり、用途を分けるのが基本です。
手洗い設備はシンクと別に設け、手指が汚れにくい構造の水栓にすることが求められます。
さらに、原材料や食器を衛生的に保管するため、戸付きの食器棚や保管庫も欠かせません。
その他にも清掃しやすい床の素材など、確認項目は多岐にわたるでしょう。
自治体によって細部が異なるため、機器の購入前に必ず基準を確認することが重要です。
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実際の「オペレーション」に沿った厨房設備のレイアウトの基本
厨房設備は、実際のオペレーションに沿って配置を考える必要があります。
開業前に提供メニューを決め、仕込みから片付けまでの流れを整理しなければなりません。
計画が曖昧なまま進めると、営業開始後に作業台が不足するなどの問題が起こるでしょう。
また、スタッフの動線を考慮し、各担当の移動が交差しないようにすることが重要です。
人数設定も直結するため、一人体制か複数人かによって必要な通路幅などが変わります。
さらに、客席から厨房が見える作りの場合、顧客から見られる前提の計画が求められます。
独立した厨房にする場合は、配膳に手間取らないよう提供口を工夫することが欠かせません。
動線を先に決め、運営方法に合わせた設備配置にすることが成功の鍵と言えます。
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まとめ
店舗の面積やスタッフ数などを考慮し、最適な基本型の厨房レイアウトを選ぶことが大切です。
また、スムーズに営業許可を取得するため、図面段階で保健所の施設基準を満たしているか確認しなければなりません。
実際のオペレーションを想定し、動線から逆算して設備を配置することで理想の厨房が完成するでしょう。
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